毛片一级滑肉片，嫩度靠控水

常见问题

毛片一级肉片为什么一炒就老？

多半是盐放早或油温太高。盐提前进肉会出水，油温六成以上会让表面迅速收缩。按300克肉、8克淀粉、四成油温滑到八成熟，回锅不超过30秒。

没有猪里脊能不能做这道滑肉片？

可以用鸡胸肉250克替代，但清水加到30毫升，淀粉减到7克。鸡胸纤维细，切片要顺长条再斜切，别横着乱切，容易碎。

毛片一级可以提前腌好放冰箱吗？

可以提前2小时腌好，盖保鲜膜冷藏。超过6小时不建议，肉片会被生抽和料酒腌得发暗，炒出来香味弱。下锅前回温10分钟更稳。

为什么炒完盘底很多水？

青椒炒久、肉片没擦干、淀粉没抓黏都会出水。解决办法是青椒大火短炒，肉片腌前压干血水，挂浆后碗底不能有明显液体。

这道菜适合新手吗？

适合，但别同时改火候和配方。新手照300克肉、120克青椒这个比例做，锅要先烧热，肉片分散下锅，比一股脑倒进去成功率高。